جستجو

 

چرا پنیرپیتزا كش می‌آید؟

جمعه 5 شهریور 1389   05:37 ق.ظ


نوع مطلب : اخبار پزشکی ،

- 39066 دکتر محمدحسین عزیزی/ متخصص صنایع غذایی عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی
چرا پنیرپیتزا كش می‌آید؟ پنیر انواع بسیاری دارد؛ به طوری كه در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می‌شود اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه‌های مختلفی پیدا می‌کنند و از نظر ارزش تغذیه‌ای كمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست...

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می‌شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می‌زنند؛ در حالی كه پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می‌شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می‌کنند. البته شیر را به روش‌های گوناگونی منعقد می‌کنند که یکی از این روش‌ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسیدسیتریک یا اسید استیک است. پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می‌توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته‌ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می‌دهند و اصطلاحا می‌پزند. بعد لخته‌ها را از آب جدا کرده و پرس می‌کنند و آبشان را گرفته و سفت می‌کنند. این کار باعث می‌شود بافت پنیر کمی کش‌دار و لاستیک‌مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت كش آمدن بیشتر نمایان می‌شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته‌ها دارد. اگر توانایی کارخانه تولیدکننده بالا باشد و روش تولید را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می‌آید.

در ضمن یادتان باشد كه پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می‌شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه می‌دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می‌شود. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می‌ماند. آنچه در آب پنیر می‌رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می‌كند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد كه در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به برخی پنیرها بعدا چربی اضافه می‌شود مثل پنیرهای خامه‌ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می‌کنند و بعد آن را قالب‌گیری كرده و نهایتا پنیر خامه‌ای یا پنیرهای پرچرب تولید می‌شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد.

قاعدتا روی بسته‌بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی‌شود. در رابطه با کلسیم نیز باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به حساب می‌آید ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یك لیوان شیر كم‌چرب به صرفه نیست تا كلسیم مورد نیاز روزانه‌مان را با خوردن این نوع پنیر تامین كنیم.

30


نوشته شده توسط : محمد

با اسفناج و کلم به جنگ دیابت بروید

شنبه 30 مرداد 1389   08:33 ب.ظ


نوع مطلب : اخبار پزشکی ،

با اسفناج و کلم به جنگ دیابت بروید

نتایج پژوهش‌های جدید دانشمندان نشان می‌دهد مصرف بیشتر کلم‌پیچ، کلم بروکلی و اسفناج احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم را در افراد کاهش می‌دهد.

به گزارش شبکه ایران، رژیم غذایی غنی از گیاهان دارای برگ‌سبز، احتمال ابتلا افراد به دیابت را  14 درصد را کاهش می‌دهد.

تحقیقات قبلی دانشمندان از کاهش احتمال ابتلا به سرطان و بیماری‌هلای قلبی با داشتن رژیم غذایی غنی از میوه‌ها و سبزیجات حکایت داشت، اما در مورد اثر بخشی آن بر دیابت شاهدی و جود نداشت.

پاتریس کارتر محقق تغذیه و مولف این مقاله در the British Medical Journal  ، در مقاله خود مصرف ناکافی سبزیجات و میوه‌ها را دلیل مرگ  2 ،6 میلیون نفر در سال 2000 اعلام کرده است.

محققان تیم تحقیقاتی دانشگاه لیسستر برای انجام این تحقیقات،  6 مطالعه را که روی بیش از 220 هزار تن انجام گرفته بود، مورد  بازبینی قرار داند.

بنا بر این گزارش که دیلی تلگراف آن را منتشر کرده است، آنان درنهایت به این نتیجه رسیدند که مصرف سبزیجات دارای برگ‌سبز  مانند کلم و کاهو به میزان 1،15 وعده (122 گرم ) در روز می‌تواند 14 درصد از احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم پیشگیری کند.

این محققان معتقدند هنوز برای نتیجه‌گیری کامل درباره گیاهان دارای برگ سبز زود است.


نوشته شده توسط : محمد

10 سـم خانگـی

شنبه 30 مرداد 1389   07:27 ق.ظ


نوع مطلب : اخبار پزشکی ،

- 38898 ترجمه: محمدرضا علیزاده/وقتی از این مواد استفاده می‌کنید، دست‌کش بپوشید و ماسک بزنید 10 سـم خانگـی بسیاری از ما در خانه‌مان برخی مواد را نگهداری و مصرف می‌کنیم که در واقع، سمی‌اند و برای سلامت ما و محیط زندگی‌مان مضرند اما به دلیل ناآگاهی، احتیاط‌های لازم را حین استفاده از آنها رعایت نمی‌کنیم...

 این مطلب، شما را با 10 نوع ماده سمی که در خانه نگهداری می‌شوند، آشنا می‌کند؛ موادی که حین استفاده از آنها، بهتر است از دست‌کش و ماسک استفاده کنید و آنها را از دسترس کودکان دور نگه دارید.

1.مفرمالدییدها

فرمالدییدها در برخی شامپوها، مواد عایق‌کننده، رنگ‌ها و بسته‌بندی مواد غذایی وجود دارد. چسب موکت، لباس‌هایی که به خشک‌شویی داده‌اید و دود سیگار هم حاوی همین سم است. فرمالدییدها از جمله مسببان التهاب و آب ریزش بینی، چشم، گلو و ریه هستند و می‌توانند سبب بروز حالت تهوع، سردرد، اسهال و حتی آسم شده و سرطان‌زا باشند.

2.فسفات، سولفات، کلر و بورات

تمامی مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده مانند مایع ظرف‌شویی، قرص‌های ماشین ظرف‌شویی و پودرهای شوینده حاوی این سموم هستند. از سال 1991 میلادی تاکنون سعی شده تا حد ممکن میزان فسفات موجود در مواد شوینده کاهش پیدا کند و هنوز هم 20 درصد از این مواد حاوی فسفات هستند. حین استفاده از مواد شوینده، گاز سمی ناشی از سموم نام برده آزاد شده و سبب آلودگی آب می‌شود. اگر آب فاضلاب به دریاچه، دریا یا اقیانوس راه یابد تصور کنید چه فجایعی پیش خواهد آمد. در حال حاضر برخی از کارخانجات سعی کرده‌اند مواد شوینده بدون فسفات تهیه کنند. می‌توانید حین خرید روی بسته‌بندی را خوانده و مواد شوینده بدون فسفات تهیه کنید.

3.فتالات‌ها

این ماده در تمامی موادی که با پی‌وی‌سی در ارتباط‌اند و متاسفانه در تمامی مواد غذایی که با فلزات حاوی فتالات‌ها بسته‌بندی شده‌اند وجود دارد. گرچه تمامی انواع فتالات‌ها برای انسان مضر نیستند، اما برخی از آنها می‌توانند سبب ناباروری شده و روی رشد جنین و نوزاد تاثیر بگذارند.

4.مونوکسیدکربن و دی‌اکسید ازت

این گازها توسط دستگاه‌های گرمازا و به دلیل تهویه ناصحیح یا سوخت نامناسب به وجود می‌آیند. هر ساله در کشورهای اروپایی مانند فرانسه 6 هزار نفر توسط این دو گاز مسموم شده و 300 نفر فوت می‌کنند. مسمومیت با این گازها خود را به شکل سرگیجه، بی‌هوشی، فلج عضلات، کما و بعد مرگ نشان می‌دهد. سردرد و حالت تهوع نیز از دیگر علایم مسمومیت با این دو گاز است. در طولانی‌مدت نیز مواجهه با میزان کم این گازها می‌تواند سبب بروز ناراحتی‌های قلبی یا تنفسی در افراد شود.

5.حلال‌ها

اکثر حلال‌ها (اتر،اآستون و سفیدکننده‌ها) جزو خانواده تبخیر شونده‌های پیچیده ارگانیک هستند و می‌توانند سبب آلودگی هوا و خاک شوند. پایه تمامی این مواد کلرورمتیلن است که نوعی حلال ارگانیک کلر است و می‌تواند به پوست و چشم‌ها آسیب شدیدی وارد کند. از میان حلال‌ها سفیدکننده‌ها بدترین بوده و مسمومیت‌های شدیدی پیش می‌آورند و می‌توانند سبب بروز سردرد و حتی سرطان شوند. بهترین کار استفاده از حلال‌ها با پایه گیاهی مانند تربانتین یا ترپن است که در اکثر مغازه‌ها به فروش می‌رسد.

6.محلول‌های سفیدكننده

محلول‌های سفیدكننده خاصیت لکه‌بری، ضدعفونی‌کنندگی و بوبرندگی دارد و به اشتباه اکثر مردم از آن برای پاک کردن سرویس‌های بهداشتی، کف زمین، سطل آشغال و حتی لک روی ظروف غذا استفاده می‌کنند. در واقع محلول‌های سفیدكننده نوعی ضدعفونی‌کننده است که می‌تواند باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها و هاگ‌ها را از بین ببرد، اما قدرت شویندگی ندارد و در ضمن چون حاوی کلر است برای سلامت انسان و محیط‌زیست بسیار خطر دارد. برای سفیدکردن و ضدعفونی‌کردن محیط خانه می‌توان از مواد طبیعی دیگری که چندان آلوده‌کننده نباشد کمک گرفت.

7.رادون

رادون نوعی گاز طبیعی رادیواکتیو بوده که بی‌بو و بی‌رنگ است و در نتیجه تجزیه اورانیوم و تورییوم وسایل مانده در زیرزمین‌ها به وجود می‌آید. در صورتی که زیرزمین منزل خوب تهویه نشود این گاز روی دیوارها نشسته یا از طریق کانال‌ها آرام‌آرام به بیرون درز می‌کند و می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان ریه را افزایش دهد.

8.PCP یا پنتاکلروفنول

این ماده سمی در ورنی، رنگ‌ها و محصولات نگهداری از چوب موجود است و مسمومیت در اثر آن سردرد و التهاب را به دنبال خواهد داشت و در شرایط پیشرفته‌تر سبب مرگ می‌شود.

9.خوش‌بوکننده‌ها

براساس یک قانون بین‌المللی استفاده از گاز CFC به دلیل آنکه لایه ازن را سوراخ می‌کند ممنوع شده است. با این حال جالب است بدانید غیر از این گاز، خوش‌بو‌کننده‌هایی که ما مدام مورد استفاده قرار می‌دهیم هم همین خاصیت را داشته و مسمومیت‌آور و التهاب‌زا هستند. اگر می‌خواهید منزل‌تان را خوش‌بو کنید چه بهتر كه به جای مواد شیمیایی از برگ‌های خوش‌بوکننده یا پوست پرتقال و لیمو کمک بگیرید. حتی اگر روزانه برای 5 دقیقه پنجره‌ها را باز کنید هم آلودگی و هم بوهای نامطبوع از خانه شما خارج خواهند شد.

10.بسته‌بندی‌هایی با مربع‌های نارنجی و سیاه

برای حفظ سلامت خود و محیط زیست‌تان بهترین کار این است که حین خرید مواد شیمیایی ابتدا علایم و برچسب‌های روی بسته‌بندی را مطالعه کنید. مربع‌های نارنجی یا سیاه‌رنگ نشانه مضر بودن آنها برای سلامت شما هستند. وجود یک گل آبی رنگ یا سبز یعنی این ماده کمترین آسیب را به محیط‌زیست و سلامت شما وارد می‌کند، اما به هر حال در استفاده از آن محتاط باشید.

منبع: Medisite.fr

6


نوشته شده توسط : محمد